El aceite ha subido muchísimo de precio, sobre todo por la escasez de la cosecha de aceituna de las temporadas pasadas, entre otras cosas, fruto de la sequía que ha habido; aunque parece que esta cosecha ha sido diferente y que la cosa, sobre todo en cuanto a precio, va a mejorar (o eso dicen).
Mientras tanto, hay familias que, por el precio del aceite de oliva virgen extra tan desorbitado (que incluso puede alcanzar el litro los más de 10 euros), se están viendo obligados a comprar aceite de girasol, u otras alternativas de aceite reconocidas como no tan saludables, o incluso a reutilizar el aceite.
Es sobre este último punto sobre el que nos centramos en este artículo con la ayuda de Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, e ingeniero técnico agrícola, más conocido por ser el autor del blog ‘Gominolas de Petróleo’, y que ha publicado ‘Del ultramarinos al hipermercado’ (Destino).
¿ES SALUDABLE?
¿Hasta qué punto es saludable o no reutilizar el aceite? ¿Cuántas veces podemos reutilizarlo? «Todo depende, pero cuanto menos se haga, mejor. Pero claro, hay veces que hay que reutilizarlo porque si lo utilizamos en grandes cantidades para freír en una freidora, por ejemplo, no vamos a estar cambiando el aceite cada dos por tres», subraya.
Subraya que un científico del CSIC, a partir de estudios sobre este tema, en condiciones ideales se podría reutilizar hasta 20 veces, pero habla de condiciones ideales. «Es decir, condiciones ideales como controlando la temperatura, con alimentos que no ensucien mucho el aceite, filtrándolo bien, y todo esto no lo solemos hacer en casa, o al menos no de forma tan rigurosa», advierte este tecnólogo de los alimentos.
A su vez, recuerda que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda no reutilizar el aceite porque, en un informe científico sobre la acrilamida, dice textualmente: «Limitar la reutilización del aceite de fritura; es preferible utilizar aceite nuevo.
Por eso, sostiene que lo idóneo es poner sentido común, reutilizarlo lo menos posible, y en caso de hacerlo destaca que hay quien recomienda no utilizarlo más de 3-4 veces por normal general: «Todo depende de lo que estemos haciendo. No es lo mismo después de freír unas croquetas, donde se queda el pan rallado y se ensucia mucho en el aceite, que otro alimento como unas patatas fritas, que no ensucian tanto. Entonces aquí habría que aplicar el sentido común».
EL MEJOR ACEITE PARA FREÍR
Otra de las preguntas que le formulamos a este experto en nutrición es si podemos reutilizar cualquier tipo de aceite, como por ejemplo el aceite de girasol, a lo que responde este ingeniero técnico agrícola que sí, si bien precisa que la diferencia en este caso es que hay unos aceites que son más aptos para someter a altas temperaturas, son más aptos para freír que otros, como el aceite de girasol.
«El aceite de oliva virgen extra es más resistente por su composición, pero en el de girasol es más barato y a veces no ponemos tanta atención en reutilizarlo, a lo mejor lo descartamos sin tener esto en cuenta porque como es más asequible económicamente su reutilización», aprecia.
Sostiene en este sentido que el mejor aceite para freír debe elegirse en función de varios factores como el precio, la salud, y las características del aceite que resista más o menos la temperatura: «Usar aceite de oliva virgen extra para freír es un desperdicio, porque sus características nos las cargamos con las altas temperaturas. Estos aceites son ideales para consumir en crudo, para una ensalada, o para hacer tostada. Al someterlo a altas temperaturas su composición cambia, y al final nos cargamos esos aspectos positivos de su composición».
Sobre el aceite de girasol a la hora de freír este experto mantiene que es uno de los que más se emplea para tal fin, aunque sí advierte de que no es el mejor en esta situación por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, que son poco estables frente a las altas temperaturas. «En este caso, es preferible el aceite de girasol alto oleico, con un contenido más elevado de ácidos grasos monoinsaturados, más resistentes al calor», agrega.
Entonces, para freír sería más idóneo el aceite de orujo de oliva, o «el aceite de oliva sin apellidos», tal y como defiende, dado que son más resistentes a las altas temperaturas, reúnen las buenas características del aceite de oliva para la fritura, aparte de que son más baratos. «Con ellos no ocurre lo que sucede con el aceite de oliva virgen extra, que con las altas temperaturas nos cargamos sus propiedades tan saludables», apunta Lurueña.
Quizá, según prosigue, se podría sumar también el aceite de maíz, «poco adecuado para la fritura debido a su contenido en ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado, lo que hace que sea menos resistente a la fritura»; o bien el aceite de coco, de moda en los últimos años, y con alta cantidad de ácido grasos saturados, de modo que es resistente a las altas temperaturas de la fritura.
